จากรายงานของสำนักงานวิจัยมะเร็ง (IARC) องค์การอนามัยโลกได้เปิดเผยรายงานว่าเนื้อสัตว์แปรรูปจำพวกไส้กรอก เบคอน แฮม ถูกจัดอยู่ในกลุ่มที่มีความเสี่ยงในระดับสูงที่จะก่อให้เกิดมะเร็งในระดับสูง พอๆกับกลุ่มบุหรี่ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แร่ใยหินและสารหนู โดยในรายงานให้ข้อมูลว่าอาหารเหล่านี้มีส่วนเชื่อมโยงกับมะเร็งลำไส้

ทั้งนี้ตามหลักการจำแนกสารที่ก่อให้เกิดมะเร็ง (carcinogen) ขององค์การอนามัยโลกแบ่งออกเป็น  5 กลุ่มดังนี้

กลุ่มที่ 1 ก่อมะเร็งในคน หมายถึงว่ามีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์เพียงพอว่าทำให้เกิดมะเร็งในคนได้ เช่น สูบบุหรี่ ดื่มแอลกอฮอล์ สูดดมแร่ใยหิน ได้รับสารหนูและล่าสุดคือการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูป

กลุ่มที่ 2A  น่าจะก่อมะเร็งในคน หมายถึงมีหลักฐานอย่างจำกัด แต่มีหลักฐานเพียงพอในสัตว์ทดลอง เช่น อาหารที่ผ่านการผัดด้วยอุณหภูมิสูง ได้รับสารสเตียรอยด์ กินเนื้อแดง

กลุ่มที่ 2B  อาจจะก่อมะเร็งในคน หมายถึงมีหลักฐานจำกัดในคน และไม่มีหลักฐานเพียงพอในสัตว์ทดลอง เช่น ดื่มกาแฟ ผักดอง ได้รับไอจากการเชื่อมโลหะ

กลุ่มที่ 3 ยังจำแนกไม่ได้ หมายถึงยังไม่มีหลักฐานเพียงพอทั้งในคนและสัตว์ทดลอง ว่าจะทำให้เกิดมะเร็งได้ เช่น ชา สนามแม่เหล็กธรรมดา  แสงไฟฟลูออเรสเซนต์ โพลีเอทิลีน

กลุ่มที่ 4 คงไม่ก่อมะเร็ง หมายถึง มีหลักฐานว่าไม่ก่อให้เกิดมะเร็งทั้งในคนและสัตว์ ได้แก่ สารคาโปรแลกตั้ม ซึ่งถูกใช้ในอุตสาหกรรมผ้าใยสังเคราะห์  ซึ่งมีเพียงตัวเดียว ณ เวลานี้

ทั้งนี้ทางสำนักงานวิจัยมะเร็ง (IARC) ได้ออกเอกสารตอบข้อสงสัยต่างๆ เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปและเนื้อแดงกับการก่อให้เกิดมะเร็ง โดยเนื้อแดงในที่นี้หมายถึงกล้ามเนื้อของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยน้ำนม ได้แก่ เนื้อวัว ลูกวัว หมู แกะ หมูป่า ม้า และแพะ ขณะที่เนื้อแปรรูป (processed meat) หมายถึง เนื้อที่ผ่านกระบวนการคลุกเกลือ หมัก บ่ม รมควันและวิธีต่างๆที่ทำให้เนื้อมีรสชาติที่ดีขึ้นทำให้เกิดการเปลี่ยนรูปไป เช่น ฮอตดอก แฮม ไส้กรอก เนื้อเค็มตากแห้ง เป็นต้น

โดยเนื้อแดงที่ถูกจัดอยู่ในกลุ่ม 2A หมายถึง จากการศึกษาเชิงระบาดวิทยา (epidemiological studies) จำนวนจำกัด จำนวนหนึ่ง ที่แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์เชิงบวกระหว่างการกินเนื้อแดงและการเกิดมะเร็งลำไส้

ขณะที่เนื้อแปรรูปได้ถูกจัดอยู่ในกลุ่ม 1 คือ เป็นสารก่อมะเร็งต่อมนุษย์ (carcinogenic to humans) หมายถึงเมื่อมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์เพียงพอที่จะบอกว่าจะทำให้เกิดมะเร็งในมนุษย์  ในกรณีของเนื้อแปรรูปก็พบว่ามีหลักฐานที่ชัดเจนเพียงพอจากการศึกษาทางระบาดวิทยาว่า การกินเนื้อแปรรูปจะทำให้เกิดมะเร็งลำไส้ โดยการกินเนื้อแดง สัมพันธ์กับการเป็นมะเร็งลำไส้ และยังมีหลักฐานที่เชื่อมโยงไปถึงมะเร็งตับอ่อนและมะเร็งต่อมลูกหมากด้วย โดยหลักฐานที่พบมีความชัดเจน แต่ยังมีจำนวนการวิจัยที่ยังจำกัดอยู่ นอกจากการทำให้เกิดมะเร็งลำไส้ การกินเนื้อแปรรูปยังพบความสัมพันธ์กับมะเร็งกระเพาะด้วย

เมื่อมีรายงานนี้ออกมา ควรจะหยุดกินเนื้อหรือไม่ รายงานได้ตอบว่าการกินเนื้อนั้นเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่คำแนะนำทางโภชนาการหลายแห่งบอกว่าควรจะควบคุมปริมาณการบริโภคเนื้อแดงและเนื้อแปรรูปไม่ให้มากเกินไป เพราะมันเป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตจากโรคหัวใจ เบาหวานและโรคอื่นๆ โดยที่ความเสี่ยงนั้นจะเพิ่มขึ้นตามปริมาณเนื้อที่กิน โดยข้อมูลที่มีนั้นยังไม่อาจสรุปถึงระดับที่ปลอดภัยได้ ดังนั้นการบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์แบบใดเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่ง

แม้ว่ารายงานขององค์การอนามัยโลกออกมาเจาะจงที่เนื้อสัตว์แปรรูปและเนื้อแดง  แต่การกินเนื้อสัตว์ก็ยังเป็นส่วนสำคัญของการกินครบอาหารทั้ง 5 หมู่ เพราะร่างกายยังจำเป็นต้องได้รับสารอาหารต่างๆ จากเนื้อสัตว์ไม่ว่าจะเป็นโปรตีน กรดอะมิโนที่ช่วยในการสร้างการเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนสึกหรออยู่  แต่การกินอาหารทุกประเภทนั้น ถ้ากินสิ่งใดมากเกินไปก็ล้วนส่งผลเสียออกมาได้ทั้งนั้น

ที่มา:
Facebook Jessada Denduangboripant
http://www.compoundchem.com/2015/10/26/carcinogens/
http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q%26A_Vol114.pdf